Fuorisalone, Giovani designer, Progetti
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Progettare il cibo per raccontarlo meglio

Uno storico ristorante di Brera a Milano, Rigolo, chiede a 4 giovani designer di riprogettare la presentazione delle sue ricette più tipiche, in occasione del Fuorisalone

Inizio con un’ammissione: basta l’accoppiata tra le due parole food e design per illuminarmi di noia. Colpa della sovraesposizione, senz’altro. Ma anche delle molte visite in ristoranti in cui – spesso stanca e affamata – sono stata costretta ad ascoltare interminabili elucubrazioni su ogni pietanza, sempre bellissima ma il più delle volte inadeguata a svolgee la sua funzione primaria: sfamarmi.

Partivo quindi prevenuta davanti all’iniziativa del ristorante Rigolo in largo Treves a Milano – un luogo storico, dove si mangia benissimo (e abbondantemente), frequentato ai tempi ma anche oggi dai grandi del design e non solo – di proporre una reinterpretazione del suo menù classico da parte di quattro designer: Vito Nesta, Elena Salmistraro e gli studi Martinelli Venezia e Zanellato Bortotto. Invece l’iniziativa, diretta da Fabio Calandri di We R Food (una start up nata come catering experience ed evoluta come piattaforma creativa della ristorazione) con il set design di Studio MiLo, si è decisamente guadagnata il mio rispetto.

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Risotto alla milanese, ph Design@Large

Innanzi tutto perché ai progettisti non è stato chiesto di trasformarsi in chef ma di interpretare ricette storiche del ristorante nell’impiattamento con lo scopo di aggiungere un elemento di comunicazione in più, un piccolo tassello di esperienza fruibile dal commensale in modo immediato. Avrebbero potuto semplicemente giocare con colori, forme e texture, creare quindi un’esperienza puramente estetica. Invece i designer sono andati oltre, facendo quello che sanno fare meglio: inventare storie ed esprimerle attraverso qualcosa di tangibile, in questo caso del cibo su un piatto.

Ero presente mentre i designer lavoravano con lo chef Egidio Bennati per mettere a punto gli impiattamenti, prima della definizione finale del menu. Perché non tutto quello che funziona su carta funziona anche nella realtà. Ed è stato bellissimo osservare gli sforzi creativi di chi sta in cucina per arrivare a soluzioni di compromesso che non snaturassero le ricette e i sapori né il progetto-storia.

Le pietanze sono quattro: la caprese (di Vito Nesta), il risotto alla milanese (di Elena Salmistraro), il filetto alla Rigolo (di Marinelli Venezia) e il tiramisu (di Zanellato Bortotto). Per la caprese, Nesta ha giocato sul matrimonio di sapori, il mix perfetto da due individui simili ma diversi – il pomodoro e la mozzarella – inscenando una specie di sposalizio con tanto di fedi nuziali. Il risotto della Salmistraro, invece, è servito in un piatto concavo e ricoperto con una cialda di parmigiano quadrata con un buco al centro, da dove affiorano preziosissimi pistilli di zafferano. Trovo splendida e interessante dal punto di vista dell’esperienza l’idea del parmigiano da sgranocchiare da solo o da annegare nel riso senza perderne consistenza e texture croccante. Ma il piatto che mi ha più stupita è il filetto alla Rigolo. Perché la ricetta della sua celebre salsa – importata dalla Francia 60 anni fa, scritta su un foglietto a penna dal proprietario e incorniciata di fianco alle innumerevoli foto delle personalità che frequentano il locale – è composta da una miriade di ingredienti che il commensale percepisce ma non riconosce uno per uno assaporando il piatto. Invece nella versione di Martinelli Venezia tutti i componenti del mix sono anche presentati fisicamente sopra il filetto e sotto le patate: una specie di torretta il cui scopo non è solo quello di essere bella e “diversa” ma proprio di accompagnare chi assaggia alla scoperta dei vari sapori. Non era facile per il cuoco realizzare il progetto e vederlo all’opera con Vittorio Venezia – alla ricerca del senso dell’idea e di come trasformarla in modo che funzionasse – mi ha ricordato l’expertise degli artigiani delle aziende italiane, che il mondo ci invidia. E la riflessione su come sia vero che, quando nel nostro paese si ha la fortuna di incontrare qualcuno di talento, la flessibilità e la voglia di riuscire portano lontano, in tutti i settori. Il menu si completa con il tiramisu, confezionato all’interno di scatole in cioccolato che ne mettono in luce l'”essenza”: la stratificazione dei biscotti, il colore degli ingredienti, la consistenza della crema. Bon appétit.

Il prezzo dei piatti va dagli 8 ai 25 euro e il menù sarà disponibile dal 3 al 9 aprile per pranzo e cena, la prenotazione è consigliata. www.ristoranterigolo.it, largo Treves, angolo via Solferino.

 

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